Cottura: le regole d'oro

Cottura

La temperatura ideale per cuocere il pane non supera i 220- 230°C . Forno elettrico o a gas? Vanno bene entrambi, l'importante è conoscere bene il proprio forno: se scalda troppo nella parte alta, per esempio, ricordatevi di coprire la superficie del pane a metà cottura con un foglio di alluminio. Se invece scalda troppo nella parte bassa, ponete il pane su un ripiano più alto. Rispettate le indicazioni della ricetta e ricordate di infornare il pane solo quando il forno è caldo.

Pentolino d'acqua

Quando accendete il forno, sistemate nella parte bassa un pentolino con tre dita d'acqua: evaporando creerà un po' di umidità che impedirà alla crosta di seccarsi troppo e alla mollica di rimanere umida.

Cialde e waffles

Se non avete a disposizione il classico apparecchio per waffles, potete usare anche uno stampo da mettere direttamente sul fuoco, ma in questo caso dovete fare particolare attenzione alla cottura, per evitare di bruciare una parte e lasciarne cruda un'altra.

Griglie

Se osservate attentamente una pagnotta o un filone noterete che sulla base spesso compaiono centinaia di buchi piccolissimi. I fornai, infatti, per assicurare una cottura uniforme adagiano i pani su griglie bucherellate. Anche voi potete fare lo stesso, in modo artigianale: servitevi di teglie con i forellini oppure, a metà cottura, quando i panini hanno una certa consistenza, trasferiteli su una griglia.

Piccoli "segreti"

• Scegliete sempre ingredienti freschi, meglio se di origine biologica.
   
• Portate tutti gli alimenti a temperatura ambiente, togliendoli dal frigorifero almeno un'ora prima.
   
• Il lievito per dolci, si attiva al contatto con i liquidi, per questo vi raccomandiamo di lavorare poco l'impasto dopo avere unito gli ingredienti secchi a quelli liquidi.
   
• Mescolate e setacciate insieme gli ingredienti secchi, per evitare eventuali grumi durante la lavorazione.
   
• Sbattete energicamente tutti gli ingredienti liquidi, in modo da amalgamarli bene prima di incorporarli alla farina. Il composto liquido va aggiunto in una sola volta alla farina, salvo diversa indicazione nella ricetta.
   
• Se usate farina macinata a pietra, tenete più bassa la temperatura del forno (di circa 10° C) e prolungate di almeno 5 minuti la cottura.
   
• Spennellate abbondantemente gli stampi con burro ammorbidito a temperatura ambiente oppure fuso a fuoco dolce e quindi fatto intiepidire e cospargeteli di farina integrale o semola di grano duro. Sarà più facile poi sformare i pani.
   
• Per evitare, se non la gradite, un'eccessiva lievitazione al centro del pane, prima di infornare passate proprio al centro il dorso di un cucchiaio e premete leggermente.
   
• Per far aderire perfettamente l'impasto alla teglia, sbattetela sul tavolo da lavoro, su cui avrete appoggiato uno strofinaccio ripiegato in quattro.
   
• Munitevi di uno stecchino di legno o d'acciaio, o di un “caketester”, per verificare la cottura del pane. Prima di sfornare inseritelo al centro della preparazione e saggiatene la cottura. Se uscirà asciutto, il pane è cotto.
   
• A cottura ultimata lasciate riposare il pane per almeno 10 minuti prima di toglierlo dallo stampo.
   
• Non aprite mai il forno prima di 15/20 minuti, per non compromettere Ia lievitazione.
   
• La farina del mulino macinata a pietra è migliore come gusto e profumo ma bisogna controllare l'aspetto igienico
   
• Aggiungere dello zucchero nel preimpasto può aiutare la lievitazione. La cosa migliore è usare malto, uno zucchero semplice.
   
• La farina Manitoba è ideale per fermentazioni lunghe dove vengono aggiunte materie grasse come burro, olio, ecc. L'impasto risulta però molto più difficile da lavorare soprattutto in casa.
   
• Il burro mantiene l'impasto più morbido, l'olio tende ad asciugare di più. Un buon compromesso è rappresentato dallo strutto.
   
• I pani più piccoli necessitano di una temperatura lievemente più alta (220- 230°C ); per quelli più grandi possono bastare 210- 220°C .
   
• La temperatura ideale per la lievitazione è 26- 28°C . Evitare accuratamente le correnti d'aria anche nei mesi estivi. L'ideale è coprire l'impasto con un canovaccio e con una borsa di plastica. Solo con il canovaccio il pane avrà molta più crosta; solo con la borsa di plastica l'impasto rimane più appiccicoso.
   
• Nel forno di casa la temperatura non è uniforme. Accendere quindi anticipatamente il forno e collocarvi all'interno un pentolino con acqua. Il vapore prodotto inumidisce la parte esterna del pane e fa sì che il calore non aggredisca immediatamente la parte interna. La crosta è quindi più sottile e il pane si gonfia maggiormente.
   
• Le difficoltà nel digerire il pane possono essere causate da un utilizzo eccessivo di lievito compresso. In questo caso i tempi di lievitazione magari si accorciano ma non avvengono tutte le trasformazioni naturali necessarie per la buona riuscita del pane. E quel che non trasforma la natura… deve trasformare lo stomaco!