La birra da estratto non luppolato
Se si vuole personalizzare il kit aggiungendo l’estratto al posto dello zucchero, i grani speciali, del luppolo e del lievito liquido, allora tanto vale realizzare direttamente la birra partendo da estratto di malto. Lo sforzo per fare il passaggio di metodo é veramente minimo.
Oltre agli elementi per la fermentazione e l’imbottigliamento che servono per i kit, serviranno:
• una pentola di grosse dimensioni, minimo da 8-10 litri. Non é strettamente necessario che la capacità sia uguale alla birra da produrre (la bollitura infatti può essere fatta con il mosto più concentrato e poi diluito), ma sarebbe meglio avvicinarsi ad un volume vicino a quello finale. Le pentole in alluminio da conserve di 25-30 litri sono economiche e di dimensioni ideali
• un sistema per macinare i grani speciali: vanno bene i macinacaffè di vecchio tipo (non quelli a lama), oppure procedere manualmente con un batticarne. L’importante é ottenere il risultato voluto: i grani non devono essere triturati finemente, bensì schiacciati, rotti
• un sistema di filtraggio per filtrare il malto speciale macinato ed il luppolo dopo l’ebollizione del mosto. Si possono utilizzare colini, setacci etc. oppure anche dei sacchetti di tela a trama grossa entro cui mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola (Grain Bag e Hop Bag)
• un termometro 0-100°C. Ottimi quelli per usi fotografici e da laboratorio
• una bilancia sufficientemente precisa per il luppolo (vanno bene quelle da cucina o per la posta con risoluzione di 1 grammo)
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L’attrezzatura dell’ ”estrattista”
Utili anche tubi di plastica per alimenti per
effettuare i travasi |
Elemento base é l’estratto di malto secco o liquido. Esistono quelli specifici per fare birra (circa 5 Euro al Kg.), ma si possono anche usare estratti di malto per panettiere, che hanno un costo inferiore (1,30 Euro al Kg).
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Estratto da panettiere
Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l’estratto di malto da panettiere. E’ un malto molto economico che permette di preparare un gran numero di ricette con ottimi risultati. Non é molto adatto solo per birre molto chiare in quanto il suo colore naturale tende al rossastro. Tende poi a scurirsi con il tempo.
L’aspetto negativo del malto da panettieri é essenzialmente quello che non é malto per birrificazione e l’homebrewer non sa esattamente che cosa ha per le mani; ad esempio da che tipo di orzo é stato preparato l’estratto, se sia stato usato solo orzo o anche altri cereali, eccetera. Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni. L’estratto valido per gli homebrewer é quello chiaro, a 8000 gradi Pollack. Due aziende che lo producono sono la Star e la Diamalteria Italiana. E’ confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250 litri di birra. Esiste anche estratto di malto per fornai in polvere, ma a quanto sembra non è adatto alla birrificazione, probabilmente perché già mescolato con farine. L’estratto può essere trovato dai grossisti che riforniscono le panetterie (sulle Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti). Alle volte questi richiedono una partita I.V.A.. In alternativa si può chiedere al proprio panettiere. La durata dell’estratto da panettieri, una volta aperto il barattolo, é sicuramente lunga, come e forse più di un barattolo di miele. Per ottenere i risultati migliori è consigliabile tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro un anno dalla fabbricazione. |
Il luppolo serve principalmente a dare la componente amara del gusto e alcune caratteristiche aromatiche; inoltre ha un’azione conservante. Ne esistono diverse qualità a seconda di tipo e provenienza, da impiegarsi secondo lo stile di birra che si vuole ottenere. Lo si trova nei negozi specializzati in forma di fiori secchi, in forma di “plugs” (fiori pressati a dischi di 14 grammi) e in forma di "pellets", cioé delle pastigliette di luppolo macinato.
Benché lo si trovi in erboristeria o spesso anche in crescita spontanea nei boschi, non ne é consigliabile l’utilizzo perché non se ne potrebbe stabilire il potere amaricante, che é specifico per ogni tipo, e quindi il dosaggio.
Piccole quantità di grani speciali, a seconda del tipo di birra che si vorrà fare. Questi serviranno a ottenere birre più o meno scure, corpose, ecc.
Il lievito infine dovrà essere comprato separatamente, secco o liquido. Oggi per l’hobbista esistono decine di lieviti selezionati.
Ipotizzando di voler realizzare 23 litri di birra, é opportuno scaldare 12-15 litri di acqua (possono anche essere di più) a circa 70°C e mettervi in infusione per mezz’ora i grani preventivamente "rotti". Questo procedimento consente di sciogliere gli zuccheri (dei grani “caramello”) e di ricavare colore ed aromi che influiranno sulla birra finita. Se si é usato il Grain Bag (ed é consigliabile) si estrae il sacchetto strizzandolo bene e si aggiunge l’estratto.
Aggiunto l’estratto, si porta ad ebollizione. Una volta raggiunta, si aggiunge il luppolo per l’amaricazione (meglio nel suo sacchettino Hop Bag) e si continua a bollire per 45 minuti.
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Bollire il mosto
In generale, i tempi totali di bollitura sono di 60 o 90 minuti, a seconda delle “scuole di pensiero”; in realtà, non sono dimostrate grandi differenze nei risultati, se non – in caso di bollitura di 90’ – un lieve maggiore sfruttamento del potere amaricante del luppolo e un colore leggermente più scuro della birra finita. |
A questo punto, secondo quanto indica la ricetta, si può aggiungere una ulteriore piccola quantità di luppolo che bollirà per non più di 10/15 minuti. Bollendo per poco tempo, quest’ultimo contribuirà poco all’amaro totale ma l’aroma che cederà al mosto non evaporerà per effetto della lunga bollitura. Il luppolo va poi tolto, o mediante filtro, oppure attraverso l’Hop Bag.
Si raffredda il mosto il più velocemente possibile, sia per evitare il rischio di infezioni che per favorire la separazione delle proteine coagulate, che é bene non trasferire nel fermentatore. Si formerà un "fondo" di sedimento che potrà essere filtrato attraverso il luppolo ed il filtro se non si é usato l’"Hop Bag", in caso contrario si dovrà lasciare nella pentola le ultime due dita di mosto.
Per raffreddare, si possono usare attrezzature apposite (serpentina in rame in cui far scorrere acqua fredda: “Wort Chiller”) o immergere il pentolone in acqua fredda in una vasca. A questo punto si diluisce con acqua fino alla quantità programmata (e anche questo può essere un sistema per raffreddare il mosto). Quando è raggiunta la temperatura di 20-25°C si può misurare la gradazione saccarometrica (con il densimetro) ed aggiungere il lievito precedentemente attivato.
La fermentazione, imbottigliamento e maturazione avverrà come sopra descritto nel caso dei kit.
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Eliminazione resine del luppolo
C’é diatriba tra gli homebrewers circa la necessità di eliminare con una schiumarola, nel momento della fermentazione più vigorosa, le resine del luppolo che si formano sulla schiuma sotto forma di macchie marroni. Alcuni sostengono che queste diano aromi sgradevoli al prodotto finito, altri (io tra questi) ritengono la cosa assolutamente trascurabile.
E’ indubbio che – a fronte di una possibile (ma non dimostrata) miglioria del prodotto – si rischia di infettare la birra e di eliminare assieme alle resine parte del lievito in piena attività che – in questa fase – tende ad essere portato sulla superficie della birra. Il metodo che sembra avere minori rischi é quello di effettuare la fermentazione in una damigiana, riempiendola quasi interamente di mosto. Costruendo uno sfiato con un tappo (meglio se di gomma) forato ed incastrando nel foro un tubo che scenda fino ad immergersi in un contenitore riempito di soluzione disinfettante, si riuscirà ad eliminare gas e la schiuma senza che possa entrare l’aria esterna. E’ consigliabile che il diametro interno del tubo non sia minore di 15 mm. perché i residui solidi portati dalla schiuma potrebbero ostruirlo. |
a cura di Davide Bertinotti