L'avvolgitura e la battitura

Il segreto del pane fatto in casa è I"awolgitura", cioè un particolare modo di impastare. La massa va avvolta su se stessa e non "strappata". Prendete l'impasto e, con le dita serrate e i pollici incrociati, spingete verso il basso con i palmi delle mani. Così facendo la palla, con tre o quattro "giri", si avvolgerà su se stessa, diventerà ovale e presenterà nel mezzo una piega, la cosiddetta "piegatura". I movimenti devono essere decisi, delicati e veloci. Ripetere l'operazione più volte, ricordando che la pasta va sempre girata di 90 gradi prima di essere riavvolta e che la piegatura va sempre tenuta rivolta verso l'alto. Nell'impastare bisogna avere pazienza e forza, due "ingredienti" che daranno i loro frutti: più impastate, più il glutine si sviluppa e più il pane sarà leggero e ben lievitato.

La battitura

Alcuni pani, come il panettone gastronomico, per essere eseguiti a regola d'arte non vanno solo impastati con numerose avvolgiture. Una volta pronto, l'impasto va "battuto". Battere l'impasto significa impugnarlo conficcandovi le cinque dita come se fosse una palla da bowling e gettarlo con forza sul piano di lavoro per più volte.