I grani e le altre materie fermentabili

Caratteristiche ed utilizzo

I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo.

La prima distinzione é fra ingredienti che necessitano di mashing (cottura) e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno già subito una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. é come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ciascun piccolo chicco di malto. In questo processo é avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione o tostatura.

Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità é quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione é di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il "grosso" del materiale fermentabile: sono ovviamente utilizzati anche nella tecnica produttiva "all grain"; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani solo per comodità di uso.

Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione:

• alcuni grani contengono già gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero, anzi in quantità superiore alle loro stesse esigenze

• alcuni grani contengono già detti enzimi, ma solo in quantità strettamente necessaria a loro stessi

• altri grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi (sono gli ingredienti più… rompiscatole) devono essere miscelati insieme ai grani di tipo 1.

Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing, da notare che alcuni (come l’orzo tostato) non sono in realtà "saccarificati" (amido convertito in zucchero) ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre solamente colore (scuro) e aroma (tostato).

Infatti il concetto base di tutto é:

• vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma

• non dobbiamo estrarre amido

Quanto sopra per quanto riguarda la possibilità di utilizzo dei grani; ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati.

La corposità di una birra è in relazione (anche se non soltanto) con la fermentabilità del mosto. Infatti, gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani non maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100% – al contrario ad es. dello zucchero da tavola); la fermentabilità é di solito fra il 60 ed il 65% e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E’ questo che determina la dolcezza e la corposità della birra.

La percentuale di fermentabilità varia a seconda del procedimento di cottura adottato (vedi approfondimenti); ma alcuni grani "speciali" o da "steeping" (ovvero quelli che non necessitano di mashing) hanno una fermentabilità piuttosto ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo della birra (Carapils, Caramunich. ecc… Crystal).

L’elenco che segue non é certo esaustivo ma é una breve descrizione delle tipologie di grani maggiormente usati:

PILSENER
É il malto di base per la maggior parte delle birre dell’Europa Continentale. E’ quello che da il colore più chiaro alla birra.

PALE ALE MALT
Simile al precedente, essiccato a temperatura leggermente superiore. Rispetto al precedente é più “modificato” (meno proteine, meno rischio di torbidezza della birra), meno chiaro, meno ricco di enzimi.

VIENNA, MUNICH
Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore (in genere da malti continentali) e danno un colore progressivamente più scuro alla birra, dall’ambrato al bruno se impiegati al 100%. Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi.

AMBER, BISCUIT
Ancora più tostati, dall’aroma più biscottato e non ancora caramellato come i malti che seguono. Poveri di enzimi.

CARAPILS
Colore: chiaro, nessun contributo. Aroma: leggermente caramellato. Fermentabilità bassa, viene quindi impiegato per aggiungere corpo alla birra

CARAMUNICH, CARAVIENNE
Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati; sono comunque da usare in quantità moderate (i non caramellati si usano anche fino al 100%). Contribuiscono anche al colore.

CRYSTAL
Colore: da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantità Aroma: anche questo é un malto caramellato, se usato in quantità (es. 200-300gr x10 litri) é uno dei malti che dà maggiormente un gusto… "caramellato"

CHOCOLATE
Colore: anche in quantità moderate può contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra Aroma: richiama un po’ il cioccolato, ma anche un po’ il tostato-caffé come il Roast.

SPECIAL B
Caratteristiche simili al Chocolate, ma dà un gusto ancora più "cioccolato" e meno tostato.

ROAST BARLEY
Orzo tostato, non maltato! Insieme al Black é quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte é usato in quantità molto moderate per certe birre rosse. Caratteristico aroma tostato tipo caffé; indispensabile nelle stout irlandesi.

BLACK MALT
Simile al precedente, ma di aroma ancora più deciso e penetrante. I malti scuri vanno usati con moderazione, normalmente non eccedere i 100-120 gr totali per 10 litri; a meno di non preparare una stout tipo Guinness, in questo caso si possono anche superare i 200gr.

MALTO DI GRANO
Oltre all’impiego (in quantità fino al 50% e oltre) nelle tipiche weizen, può venire usato in piccole quantità in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma.

GRANO
Non maltato, é un tipico ingrediente delle blanche belghe e delle lambic.

Per i vari tipi di zucchero non vi sono molte considerazioni da fare. La prima cosa da notare è che essendo fermentabili in genere al 100% gli zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco, da tavola) sono meno dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto".

Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara – ad esempio, alcuni tipi di ales belghe lo prevedono. Alcune Old Ale comprendono nella ricetta zuccheri scuri, non raffinati tipo Demerara o anche melassa, che ha una aroma particolare e avvertibile. Ales belghe impiegano lo zucchero "candito" (Candy Sugar) in grossi cristalli. Quello chiaro non dà risultati molto differenti dallo zucchero bianco, ma lo scuro haun aroma più interessante e contribuisce anche al colore.

In questa categoria ricordiamo anche il miele. Anche questo ingrediente é composto da zuccheri fermentabili al 100% o quasi (quindi in genere non contribuirà a dolcezza e corpo) ma ha un suo aroma e gusto che può essere interessante in certe birre. Va aggiunto verso la fine della bollitura se si vuole esaltarne l’aroma, in caso contrario all’inizio.

Sono grani (di orzo, avena, grano, ecc…) che vengono “cotti” e schiacciati in rulli. Sono ovviamente privi di enzimi, per cui devono essere utilizzati nel mashing assieme ad altri grani oppure anche con estratto diastatico (ricco di enzimi). In quest’ultimo caso é necessario effettuare una pausa a temperatura opportuna (circa 65°C) per permettere la trasformazione degli amidi in zuccheri. I fiocchi non contribuiscono al colore, ma al gusto e alla compattezza e persistenza della schiuma.

Il malto viene venduto in sacchi di plastica che pesano da 1 Kg (per le varietà più scure tipo Chocolate e Roasted Barley) a 25 – 50 Kg (per i tipi base: Pilsner e Pale Ale). Si possono conservare nei sacchi di plastica con cui é venduto, richiudendo con un laccio i sacchi aperti e conservandoli al fresco e all’asciutto. La cosa migliore e di farsi una scorta minima (almeno per il Pils e il Pale Ale), in modo da avere sempre malti freschi ed enzimaticamente attivi. Anche se alcuni rivenditori lo vendono già macinato, é opportuno macinare i malti giusto prima di iniziare il mashing.

a cura di Davide Bertinotti