La birra da estratto luppolato
Il kit
Questo é il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia. L’attrezzatura é in realtà una semplice attrezzatura per la fermentazione, perché ci si limita a questa fase della produzione. Se si acquista un kit completo, non si avrà bisogno di altro (in genere i kit comprendono anche la prima lattina di estratto di malto luppolato). In alternativa, i vari pezzi possono essere acquistati separatamente nei negozi di materiali plastici e nei negozi di agraria/enologia. Nell’attrezzatura da kit é compresa anche la prima lattina di estratto.
In Italia esistono due completi di attrezzatura da kit: quello dell’australiana Coopers, realizzato in realtà dalla Larix di Parma, e quello della P.A.B. – Mr.Malt di Udine.
I “completi” da kit sono composti da:
• un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, in materiale plastico per alimenti
• un termometro digitale adesivo (quelle striscioline con i numeri che appaiono a seconda della temperatura) per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti (18° 25° per l’alta fermentazione e 7° 12° per la bassa)
• un gorgogliatore: una valvola che permette all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, ma non permette all’aria esterna di entrare
• un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto. Questo consiste in un galleggiante di vetro che termina nella parte alta con una piccola asta graduata. Tanto più si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido é denso. La gradazione dell’asta misura i kg di zuccheri per ogni litro (l’acqua é = 1,000)
• una provetta per effettuare la misura della densità
• una spatola per mescolare ed aerare il mosto
• un tubo per travasare la birra nelle bottiglie
• una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi
• eventuali tubi per travasi
• polvere detergente e sanitizzante
Il Kit Coopers comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo di lievito e ad aggiungere la quantità di zucchero necessaria prima dell’imbottigliamento (vedi poi). Forse per questo motivo, questo kit costa un po’ di più. Un accessorio non compreso nei kit (e come potrebbe esserlo?) sono le bottiglie.
Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio. (Invero, fatti due conti, forse è più conveniente acquistare direttamente i kit piuttosto che i vari pezzi separati). Le attrezzature strettamente necessarie sono comunque:
Il FERMENTATORE: dovrà essere in materiale per alimenti. Preferibili sono le materie plastiche apposite (in genere recano la dicitura), acciaio inox e vetro. Tipicamente conterrà 25/30 litri. I bidoni in materiale plastico hanno il vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente e di applicare un rubinetto per i travasi. Si trovano anche ottimi fermentatori in inox, dal costo sicuramente più elevato rispetto alla plastica.
Per quanto riguarda il vetro si possono usare le damigiane, oppure dei fermentatori appositi detti “carboy”, anche se la pulizia risulta più difficoltosa.
Da tenere presente che con il vetro esiste la possibilità di rotture (durante i trasporti ma non solo!) che – a parte il pericolo di farsi male – allagherebbero la casa con 23 litri di mosto appiccicoso! A qualcuno è capitato!
Le BOTTIGLIE: a meno che non si voglia comprarle, é necessario raccoglierle, farsele regalare da amici o dai bar: dato che solitamente vengono gettate, gli si fa anche il favore di portarle via! Non sono adatte le bottiglie da vino o da acqua minerale, perché non sono abbastanza robuste. E’ anche importante che siano scure, perché la birra viene danneggiata dalla luce. Le migliori bottiglie sono quelle tipo weizen da 1/2 litro o quelle di importazione belga: robuste, scure e con il colletto alto, ma anche quelle da spumante o con la chiusura meccanica tipo Fischer sono ottime. Altre bottiglie tipo Beck’s o Ceres possono andare bene, ma con alcuni tappabottiglie si fa fatica ad assicurare una chiusura ermetica e solida.
I TAPPABOTTIGLIE ed i TAPPI, che sono facilmente reperibili nei brico e negozi di enologia. Esistono diversi tappabottiglie (a colonna, a due leve, a … martello!) tutti efficaci; magari l’ultimo é un pò brutale e se si usano bottiglie fragili si corre qualche rischio. I tappi solitamente usati sono quelli a corona ed esistono due misure, da 26 e 29mm: quelli piccoli sono i più diffusi mentre gli altri sono solitamente usati per le bottiglie da 75cc. Si possono utilizzare – per le bottiglie tipo spumante – anche i tappi a fungo, generalmente in plastica, assicurati dalla gabbietta metallica. I tappi di sughero sono pure utilizzati per la birra ma esiste ampia discussione sulla eventualità che possano più facilmente contaminare la birra, dato che non sono facilmente sanitizzabili.
I PRODOTTI PER SANITIZZARE le bottiglie e i tappi. All’interno dell’attrezzatura da kit si trova solitamente i metabisolfito (usato in enologia), che non é certamente il migliore prodotto per rendere “sterili” gli attrezzi che entrano in contatto con il mosto. Ottimi sono quelli a base di cloro o la comunissima candeggina (non profumata) che ha una azione sterilizzante a bassissimi dosaggi.
|
Come e perché sanitizzare
Tutto ciò che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che é impossibile e non necessaria una vera e propria sterilizzazione completa); quindi, mestoli, densimetri, imbuti, tubi, sifoni, tini, e soprattutto bottiglie. Sanitizzare la pentola non è necessario perché la bollitura è più che sufficiente a sterilizzare sia questa che gli ingredienti.
|
Altri accessori, non strettamente necessari ma consigliabili, sono:
Un TERMOMETRO ADESIVO da mettere sul fermentatore
Un DENSIMETRO, per misurare il processo di fermentazione
Alcuni TUBI IN MATERIALE PLASTICO per alimenti, da utilizzare per effettuare i travasi
Un SECONDO FERMENTATORE, utile per eliminare i sedimenti di proteine e lievito ed imbottigliare birra più limpida
Uno SCOLABOTTIGLIE ed uno SCIACQUABOTTIGLIE, che si trovano nei brico / negozi di enologia
Il procedimento di produzione a partire dall’estratto luppolato, é molto semplice ed é spiegato nelle istruzioni della lattina. Oggi in Italia é disponibile una grande gamma di estratti delle marche più importanti.
In pratica, é consigliabile preriscaldare la lattina di estratto del kit in acqua calda per 10 minuti, in modo tale da rendere maggiormente fluido il composto. L’estratto di malto é infatti molto viscoso (tipo miele) se lasciato a temperature sotto i 20C, quindi é più complicato travasarlo.
Aperta la latta, si versa il contenuto in una pentola con 2-3 litri di acqua (avendo cura di recuperare il prodotto rimanente con dell’acqua calda) aggiungendo lo zucchero richiesto dalle istruzioni.
|
Lo zucchero nei kit
Alcuni kit richiedono l’inserimento di ulteriore materiale fermentabile (altri sono già completi) e solitamente viene indicato il comune zucchero da tavola. Lo zucchero è fermentabile in genere al 100%, quindi non apporta alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco da tavola o miele) sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto". Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara.
100g zucchero da tavola = 130g estratto di malto secco
100g zucchero da tavola = 160g estratto di malto liquido |
Effettuare una breve bollitura (5 minuti) e raffreddare il più velocemente possibile, magari nel lavello a bagnomaria. Versare nel fermentatore (che é stato opportunamente sanitizzato in precedenza) ed aggiungere acqua fredda per arrivare ai litri totali come da istruzioni del kit.
L’acqua che viene aggiunta può essere benissimo quella della rete dell’acquedotto, a patto che non abbia gusti strani (cloro, piuttosto che solfuri, ecc..). Al limite può essere utilizzata quella in bottiglia da discount.
A questo punto si aggiunge il lievito secco corredato avendo l’accortezza di verificare che la temperatura del mosto sia vicina al 20°C (non meno di 18 e non più di 25°C). Per una migliore attività del lievito é opportuno che questo venga reidratato circa mezz’ora prima mettendolo in un vasetto (opportunamente sanitizzato) con dell’acqua a 20-25°C. Si noterà una schiuma superficiale che testimonia che il lievito é attivo.
Si potrà ora misurare la gradazione saccarometrica (OG=Original gravity, densità all’origine), usando il densimetro. Assicurarsi di aver MESCOLATO BENE e che la temperatura del mosto sia di circa 20°C. E’ opportuno non reinserire nel fermentatore il liquido misurato dal densimetro, a meno di non aver sanitizzato pure questo.
Chiudere il fermentatore, inserendo il gorgogliatore – se viene utilizzato – e posizionarlo in un luogo buio con temperatura stabile sui 20 gradi.
La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22° C. Il fermentatore deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, insetti, ecc.
L’avvio della fermentazione si rende evidente in poche ore per la produzione di anidride carbonica che esce attraverso il gorgogliatore facendo, appunto, gorgogliare il liquido in esso contenuto (Attenzione: se c’è una minima perdita di aria, il gorgogliatore non sembrerà attivo. Nessuna preoccupazione: la fermentazione può procedere comunque!).
Altra attività che rende evidente la fermentazione é la formazione di un evidente strato di schiuma sulla superficie del mosto. Questo avviene normalmente dopo 5 – 15 ore dall’aggiunta del lievito, a seconda del tipo di lievito impiegato. Se ciò non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l’ambiente é troppo freddo e se necessario ripetere l’attivazione e l’aggiunta del lievito.
|
Dove fermentare?
Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22°C circa e ragionevolmente pulito; si può anche in casa se chiamate profumo e non puzza gli aromi alcolici e di lievito che vengono prodotti. E’ consigliabile comunque non lasciare il fermentatore in camera da letto, perché viene prodotta parecchia CO2.
|
Normalmente la fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa; quando il ritmo dei gorgoglii diminuisce, si misura con il densimetro il peso specifico della birra. Se abbiamo raggiunto il livello indicato nelle istruzioni, siamo pronti per imbottigliare. Nell’incertezza che la fermentazione non sia completamente conclusa, (ad esempio la misurazione del densimetro non é esattamente pari a quella indicata dalle istruzioni) é meglio lasciare la birra ancora qualche giorno nel fermentatore (anche sino a 10-15gg in totale).
Altro elemento che testimonia la conclusione della fermentazione é il sedimento di lievito sul fondo del fermentatore: finita la sua attività, tende infatti a depositarsi, rendendo la birra più limpida. Attenzione nel distinguere il deposito di proteine (che si crea subito dopo il travaso nel fermentatore) da quello di lievito: se si ha un fermentatore trasparente si noterà che il deposito di lievito è più chiaro di quello di proteine sottostante.
Se si hanno due fermentatori, é meglio travasare la birra (sempre sanitizzando tutto!) in modo tale da lasciare i depositi indisturbati nel primo tino.
|
Travasare la birra
Il metodo più comodo é avere il rubinettino già inserito nel fermentatore, ma si può utilizzare anche il metodo “sifone” con un tubo di plastica per alimenti: tenendo verso l’alto le due estremità del tubo, si riempie di acqua. Immergendo un capo del tubo nella pentola e mettendo l’altro capo nel tino vuoto si potrà travasare facilmente.
• mai fare partire il sifone aspirando con la bocca: nella saliva sono contenuti dei batteri che farebbero inacidire la birra
|
Nella birra imbottigliata é necessario inserire degli ulteriori zuccheri che risveglino per poco l’attività del lievito, creando la CO2 necessaria a garantire la frizzantezza e la schiuma.
La quantità di zuccheri deve essere adeguata al volume della bottiglia (ed anche allo stile della birra): una eccessiva dose potrebbe creare troppa pressione e fare esplodere le bottiglie. Questo può essere molto pericoloso! In linea generale vengono suggeriti 6/7 grammi di zucchero da tavola per litro, ed alcuni kit comprendono un misurino apposito.
Il sistema migliore, soprattutto volendo usare altri fermentabili (estratto, miele o altro) é travasare la birra ed aggiungere lo zucchero nel secondo tino. Per sicurezza di sanitizzazione é sempre meglio effettuare prima una breve bollitura dello zucchero con poca acqua ed aggiungere la soluzione raffreddata alla birra.
Prima di procedere con l’imbottigliamento vero e proprio é necessario mescolare bene (con una paletta sanitizzata) birra e soluzione di zucchero, senza però ossigenare troppo. I due liquidi, essendo di densità differenti, tendono infatti a stratificarsi e si corre il rischio di imbottigliare parte della birra senza zucchero e parte con il pericolo di ritrovarsi bombe ad orologeria!
Le bottiglie di birra vengono a questo punto messe in un luogo buio a 20°C per 10 giorni – due settimane in modo da permettere al lievito di fare il suo compito. Trascorso questo tempo, si possono trasportare le bottiglie in un luogo più fresco (meglio la cantina a 14°C) dove devono essere lasciate per altre due settimane. Ad un mese dall’imbottigliamento la birra é pronta da bere, ma bisogna tenere presente che una maturazione più lunga migliora il prodotto. Per alcune birre molto alcoliche, questa può diventare anche di parecchi mesi.
Al momento della… bevuta, ricordarsi che ci sarà un po’ di lievito depositato sul fondo della bottiglia: versare quindi la birra con la dovuta accortezza, possibilmente in una o due volte. Prosit!
ESTRATTO: i malti preparati che prevedono l’utilizzo di alte proporzioni di zucchero possiedono sicuramente un elevato rapporto qualità/prezzo ma la birra che se ne produce, in genere, é piuttosto secca e manca di corpo perché lo zucchero é completamente fermentabile (produce alcool) mentre l’estratto di malto é solo parzialmente fermentabile (produce alcool e mantiene destrine). Si può quindi sostituire lo zucchero con estratto di malto (come sopra citato). L’unica accortezza da usare è con l’estratto di malto secco: dato che tende a formare grumi, é opportuno versarlo poco per volta e mescolare continuamente.
GRANI SPECIALI: é possibile aggiungere una certa quantità di malto in grani, per modificare gusto e aromi, tipo malti caramello (Cara-Pils, Cara-Vienna, Cara-Monaco, Crystal, Special B) o malti torrefatti (Chocolate, Black, Roast) grani non maltati ma torrefatti (Roast Barley).
Questi vanno macinati grossolanamente e immersi in circa 2 litri di acqua calda (circa 70°C) per circa 30 minuti. Successivamente si filtra il liquido così ottenuto con un colino a trama fitta e si continua come al solito aggiungendo gli zuccheri previsti, l’estratto di malto secco e il contenuto del kit.
I grani utilizzati scuriranno la birra ottenuta e ne cambieranno aroma e gusto. Attenzione a non esagerare in quantità, perché la birra potrebbe risultare sbilanciata (troppo dolce o troppo tostata…) rispetto al kit di partenza. Per i 23 litri di birra, non superare quindi i 400-500 grammi per i malti caramello e 200-300g per i malti torrefatti.
LUPPOLO: per aumentare profumo e aroma senza aumentare l’amaro é sufficiente portare a bollore la solita pentola da circa 5 litri con l’infuso di malto in grani, l’estratto di malto, gli zuccheri ed il malto preparato, aggiungere circa 15 g di luppolo, spegnere il fuoco, coprire la pentola con il coperchio e lasciare in infusione per 15-30 minuti. Alla fine si filtra con un colino sanitizzato e si procede alla fermentazione come al solito.
Un altro metodo é quello in cui si aggiungono 3/10g di fiori di luppolo nel fermentatore (dry-hopping) dopo 4-5 giorni dall’inizio della fermentazione o nel secondo fermentatore. Dopo 4/5 giorni si rimuovono e si procede all’imbottigliamento.
LIEVITO LIQUIDO: i kit forniscono sempre anche una bustina di lievito secco "standard" che dà dei buoni risultati ma ovviamente non caratterizza la birra quanto un lievito specifico per lo stile birrario voluto. Si possono quindi utilizzare dei lieviti liquidi.
a cura di Davide Bertinotti