Le farine

Le farine si possono dividere, o meglio classificare, a partire dalla specie da cui esse sono ottenute:

• di grano tenero
• di grano duro
• di segale
• di mais
• di riso
• di miglio
• ecc ecc

Nell'immagine soprastante si può osservare come è fatto un chicco di grano:
una buccia esterna che costituisce la crusca, una parte interna che costituisce l'endosperma e un'altra parte interna che costituisce il germe. La parte che più ci interessa è l'endosperma poiché esso è quello che contiene le proteine e l'amido che servono per formare il glutine ed è povera di sali minerali. La crusca invece è ricca di sali minerali. Per fare la farina viene tolta la crusca e il germe ed utilizzato il solo endosperma. In Italia le farine vengono classificate in base al loro contenuto di sali minerali, o meglio delle ceneri dopo avere bruciato la farina. Le ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno. Una farina integrale, essendo utilizzato tutto il chicco, avrà invece un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri.

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero si può suddividere a seconda del cosiddetto grado di abburattamento, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100kg di materia prima. Un basso grado di abburattamento (70% - 75%) indica una farina più pura. Più alto sarà il contenuto di crusca, meno pura sarà la farina e più alto sarà il grado di abburattamento. Si avrà quindi la seguente classificazione:

• tipo 00
• tipo 0
• tipo 1
• tipo 2
• farina integrale

Tale tipo di classificazione si può estendere ed allargare per uniformarsi a denominazioni presenti in altri paesi ottenendo la seguente tabella:

La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che a contatto con l'acqua tendono a legarsi fra loro in una maglia elastica formando il cosiddetto glutine. Il glutine è quello che durante la levitazione trattiene l'anidride carbonica sviluppata dai lieviti.

Arrivati a questo punto, ed avendo già le idee un po confuse, ecco che arriviamo ad introdurre un altro concetto: la forza della farina. Con tale terminologia si intende la capacità che ha una farina a resistere nel tempo alla lavorazione. In base alla quantità e alla qualità del glutine presente in una farina si avrà più o meno resistenza ed elasticità e quindi tempi di lievitazione differenti. In base a queste due parametri di resistenza ed elasticità siamo in grado di determinare il cosiddetto fattore di panificabilità indicato con W. In genere elevati valori di W indicano farine con molto glutine, ovvero un alto contenuto di proteine, e sono quindi in grado di assorbire più acqua e di conseguenza l'impasto risulterà più resistente e quindi più lento a lievitare. Si può a questo punto avere un indice di massima sulla forza delle farine:

• W minore di 130: farine di scarsa qualità non adatta a panificare, contenuto proteico 9/10 % circa. Adatte solo per biscotti.
• W fra 130 e 170: farine deboli non adatte a panificare ma adatte per biscotti, cialde, dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, contenuto proteico 10/11 %.
• W fra 170 e 240: farine medie con attitudine alla panificazione e adatte per pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini, bighe a corta levitazione (5/6 ore). Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 12% circa.
• W fra 240 e 350: farine forti adatte al pane classico, alla pizza e a pasticceria a lunga levitazione (babà e brioche, bighe a lunga levitazione, panettone, pandoro ad esempio). Assorbono dal 65% all' 75% del loro peso in acqua. Contenuto proteico 13% circa.
• W oltre 350: sono farine molto forti adatte ad un uso solo in miscela per rafforzare farine più deboli. Contenuto proteico 13/15 %.

Purtroppo nelle farine destinate alla grande distribuzione i dettagli sulla forza non sono disponibili. CI dobbiamo pertanto arrangiare prendendo per buone delle statistiche che ci danno i seguenti valori: le farine 0 e 00 generiche hanno un W di circa 150 a meno che non siano specifiche per prodotti non da lievitare, in questo caso avranno un valore di W da 80 a 150, oppure specifiche per pizza e avranno un W fra 200 e 280 oppure per dolci lievitati che avranno valori di W sui 300; a queste si aggiungono le farine speciali di grano Manitoba che avranno sempre valori di W dai 260 ai 400. Un altro metodo per valutare la forza di una farina e controllare il suo contenuto proteico: a parità di tipologia di farina (0,00, ..) un valore più alto corrisponde ad un W più alto. Attenzione alle farine integrali che hanno un alto valore di proteine, legate però alla presenza della crusca e che non contribuiscono alla formazione del glutine (e per questo sono più difficili da panificare).

Scritto da  Federico Ferrazzani