Pane tipo Altamura

Ricetta tradizionale rielaborazione di Fabrizio Nistri

Questa versione del pane tipo Altamura si discosta dal disciplinare di produzione del DOP, ma è una rielaborazione creata da Fabrizio Nistri, del famoso  Panificio Nistri  di Firenze.

       

La preparazione prevede un impasto indiretto con biga lievitata 18-22 ore.

Nota: Le quantità riportate si riferiscono ad una produzione da panificio, per una panificazione casalinga, dividere tutte le quantità per 10.
Inoltre consigliamo di aumentare leggermente l'idratazione, portandola dal 50% previsto dalla ricetta almeno al 55-60%

Biga

• 5 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 360/380, P/L= 0,50/0,60)
• 2,5 lt acqua fredda
• 25 g lievito per panificazione

La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione: acqua più fredda e minor lievito in estate e viceversa. Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è opportuno diminuire di 200 g o più l’acqua di impasto viceversa se il lievito risulta “fresco”; la quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto.

Impastare la biga brevemente, senza forzare troppo, il tempo di impastamento è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde, impastare meno.

Riposo in mastello per 18-22 ore a temperatura di laboratorio. Se del caso coprire con un telo di plastica per evitare la formazione di crosta.

Impasto

• 10 kg semola di grano duro grossa (glutine s.s. =10-12%, falling number minimo= 300 secondi).
• 5 lt acqua fredda (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura).
• 250 g sale.
• 50 g malto in pasta o 100 g farina di cereali maltati (facoltativo).

  Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere l’acqua e il malto e iniziare l’impasto. Aggiungere la semola e far girare. Aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto.

  La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata, la consistenza della pasta media (tempo di impasto indicativo per impastatrice a spirale 20-25 min, temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C.)

  Terminato l’impasto cilindrare fino ad ottenere una pasta plastica e malleabile. Riposo in mastello 120 min.

  Procedimento Finale
  fare pezzature da 1,100 g e sul tavolo infarinato, arrotondare portando i lembi esterni all’interno. Chiudere bene i pezzi e infarinarli.

  Deporre direttamente sui telai d’infornamento (con la chiusura rivolta verso il basso) avendo cura di spolverizzarli con farina di grano tenero.

  Far lievitare per circa 60 min, rovesciare i pezzi su se stessi e infornare in forno ben caldo con bocchetta chiusa.

  Dopo circa 5-10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura decrescente (tempo di cottura indicativo 40-45 min).