Panini al Latte

articolo di

di Adriano Continisio

Ingredienti

• Farina (W280 – 300) 1kg
• Latte intero 650 – 680gr
• Lievito 10gr
• Malto per panificazione 1 cucchiaino (opzionale)
• Sale 20gr
• Zucchero 40gr
• Burro 60gr
• Strutto 20gr
• Semi di sesamo (se vi piacciono)

Procedimento

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto (se lo avete), il lievito e 500gr di farina (se non avete il malto, usate 500gr. di Farina Manitoba "lo Conte" o altra farina maltata); coprire con pellicola e lasciare riposare nel forno spento.

Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo l'impastatrice, con il gancio, alla velocità minima. Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente.

Quando l'impasto si sarà staccato dalla ciotola, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Fermiamo l'impastatrice, copriamo con pellicola e mettiamo a riposare nel forno spento con la luce accesa. Se la temperatura esterna è piuttosto fredda (inverno) diamo preventivamente una scaldatina velocissima al forno, per stiepidire l'ambiente; la temperatura dovrebbe essere intorno ai 25°-30°.

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano leggermente infarinato e pieghiamo al centro in questo modo: prendente un lembo dell'impasto, lo tirate delicatamente e lo ripiegate verso il centro. Si ripete l'operazione procedendo circolarmente fino a chiudere il giro.

Dopo 60 minuti spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera (per gli hamburger) o a filoncino (per gli hot-dog), evitando possibilmente di utilizzare farina. Mettiamo i panini nelle teglie e copriamo con pellicola; mettiamo a riposare in forno, come prima (25-30°).

A ¾ di lievitazione (60-70 minuti) pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata 8circa 90 minuti in totale), pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2–3 minuti senza coprire ed inforniamo a 180° per 18 minuti.