Sala Cattabia

Testo latino

Apicio, De re coquinaria, liber IV, I, 1-3

Panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.

Realizzazione moderna

Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità.

Si prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale.

Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso.

Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti:

50 g di parmigiano grattugiato,

3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo,

3 o 4 foglie di menta,

una spruzzata di pepe,

2 spicchi di aglio (se piacciono),

3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai).

Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane.

Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo.

Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.

Variante con carne

• 100 g di Animelle di vitello
• ½ cucchiaio di Aceto
• 1 cucchiaino di Succo di limone
• 1 cucchiaio di Burro
• 200 g di Petti di pollo
• Sale e pepe
• 1 cucchiaino di Foglie di sedano
• 1 cucchiaino di Melissa
• 1 cucchiaino di Menta
• 1 cucchiaino di Gambi di coriandolo
• ½ cucchiaino di Zenzero
• 2 cucchiai di Uva sultanina
• 2 cucchiaini di Miele liquido
• 4 cucchiai di Aceto di vino
• 4 cucchiai di Olio di cardo (o d’oliva leggero)
• 100 g di Pecorino Romano
• 1 Cetriolo
• 1 Cipolla
• 2 cucchiai di Pinoli
• 1 dl di Latte
• ¼ di cucchiaino di Miele
• 4 di Fette di pane integrale (anche da toast)

Ammorbidire le animelle lasciandole per circa 2 ore in acqua fredda e, successivamente, per un’altra ora in ½ L d’acqua cui è stato aggiunto ½ L di aceto.
Messe le animelle in una pentola contenente 1 L d’acqua con 1 Cucchiaio di sale e 1 cucchiaino di succo di limone, tenerle per ¼ d’ora sul fuoco, senza mai arrivare a far bollire l’acqua.
Far poi raffreddare il tutto, estrarre le animelle e togliere loro con attenzione la pellicola esterna.
Dopo aver tagliato le animelle in bocconcini, saltarle nel burro caldo.
Insaporire delicatamente con il pepe.
Tagliare a bocconcini la carne di pollo e farla ben rosolare nel burro. Insaporire con sale e pepe.
Preparare la salsa unendo foglie di sedano finemente tritate, melissa, menta, gambi di coriandolo, zenzero e uva sultanina, miele, aceto di vino e olio di cardo.
Preparare un piatto per persona con una fetta di pane imbevuta in latte e miele.
Sulla fetta disporrete poi la carne fredda, alla quale avrete precedentemente unito cubetti di pecorino romano, i pinoli, il cetriolo tagliato in fettine sottili e la cipolla tritata.
Sul tutto verrà poi versata la salsa e il piatto sarà servito freddo.