Salsum sine salso (Pesce salato senza pesce)

dal secondo libro, o Sarcoptes, del  "De re coquinaria" di Apicio:

Lecur coques, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. Icur leporis aut aedi aut ogni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adices.

Traduzione

Cuoci fegato, pesta, e metti pepe o liquame (garum) o sale. Aggiungi olio. Fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e, se vorrai, formerai un pesce in uno stampino. Aggiungi olio verde sopra.

Interpretazione moderna

Pesce di fegato

Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d'acqua o di brodo leggermente salato.

Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d'olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere.

Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz'ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il pesce su un piatto di portata. Irrora con olio verde e filetti prima di servire.